Las Notas de cocina de Leonardo da Vinci no es un libro típico para aprender recetas de cocina o trucos, todo lo contrario. De hecho, muchas de las que aparecen son algo desagradables, están obsoletas o son una auténtica locura.
Lo interesante de este recopilatorio es que nos traslada a la época y a la mente de un genio, por entonces incomprendido, y de cómo su obsesión por la creación en todas sus formas le llevó a ser uno de los mejores.
Sinopsis
«¿Qué tipo de recetas podría elaborar un hombre que fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico durante gran parte de su vida, jefe de cocina y uno de los artistas más importantes de todos los tiempos? La respuesta está en esta reproducción del Codex Romanoff, una libreta donde Leonardo da Vinci anotó deliciosas recetas con comentarios acerca de los modales en la mesa y donde dibujó boceetos de sus curiosos inventos para facilitar la vida de cocineros y comensales. Un tratado para deleitarse y conocer una faceta insólita del más grande de los genios universales.»
Notas de cocina de Leonardo da Vinci: Análisis y reseña
Este libro es una especie de recopilatorio de las notas de cocina que el genio fue escribiendo a lo largo de su vida. Se dice que sólo se conservan un tercio de ellas, y de esas partes, algunas son inconexas, incompletas o simplemente reflexiones sin fundamento. De hecho, hay partes descartadas pues se dice las originales eran un auténtico galimatías; en una página podían encontrarse varias anotaciones sin ningún vínculo entre sí, sólo porque había un hueco libre donde escribir.
Lo interesante de esta recopilación, es que saca a relucir una faceta para muchos desconocida de Leonardo da Vinci: su pasión por la cocina. Resulta interesante que la verdadera vocación del genio era la gastronomía, y que todos los demás oficios que desempeñó, eran algo muy secundario para él, a veces hasta un inconveniente que le impedía seguir enfocado en este arte.
Estas notas de cocina nos adentran en su mente, unas veces errática e inconexa y otras, creativa y virtuosa. No sólo en los ámbitos que todos conocemos, escultura, ciencia, anatomía, física y matemática, sino en el estudio gastronómico y de comportamiento en la mesa, los modales y educación para con otros comensales.
Es justo el apartado el más cómico del libro, las pautas de conducta y urbanidad, en las que nuestro protagonista intenta «educar» a una clase noble, no tan noble y que consideraríamos en la época actual como algo ligeramente salvaje y con escasos modales.
Todo esto está recogido en lo que él llama Codex Romanoff, descubierto en 1981, que viene siendo un manual de pautas de conducta de las maneras que hay que tener en la mesa.
Aquí un pequeño extracto:
«No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender fuego al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…»
Curioso, ¿verdad? Esto le lleva a uno a imaginarse a nobles de la época, vestidos de forma exquisita pero infringiendo alguna de las normas de Leonardo, y siendo reprendido después por compañeros más educados (o con acceso a estos textos de urbanidad).
Las notas de cocina de Leonardo da Vinci se dividen en diferentes partes:
- Una introducción y presentación a la época en la que vivió para que podamos ubicarnos en el estilo de vida y los lugares que menciona.
- Recetas de cocina de todo tipo. Algunas incluso a día de hoy se hacen o son precursoras de otras que utilizamos actualmente. Esto nos ayuda a ver cómo Leonardo estaba muy adelantado a su época.
- Apartados enteros con normas de urbanidad, como por ejemplo, «De las conductas indecorosas en la mesa«, «De las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares«, «De los modales en la mesa de mi señor«. Igual que con las recetas, Leonardo estaba muy avanzado para su tiempo, y era capaz de ver que muchas de las maneras de los comensales deberían estar prohibidas por considerarse de mal gusto.
- Dibujos y bocetos de diferentes aparatos y artefactos que él mismo inventaba para mejorar las labores de cocineros. De hecho llegó a matar a 16 ayudantes por accidente con uno de estos cacharros, un machacador de puerros gigante.
- Apuntes de nutrición y propiedades de los alimentos. Realizaba diferentes experimentos con la comida y anotaba sus efectos beneficiosos (o perjudiciales). Estos apartados son realmente interesantes y en ellos aplicaba su faceta de investigador científico a la cocina; mejorar la digestión, usos incorrectos de cremas, apuntes sobre verduras, conservación de alimentos…
Al ser una recopilación de notas sueltas, no están organizadas de ninguna forma especial, incluso a veces se mezclan partes de las que te acabo de comentar.
Leonardo da Vinci y la gastronomía
Nace el 15 de abril de 1452, en Vinci, cerca de Florencia. Crece entre dos hogares, al separarse sus padres. En uno de estos, se le inculca el arte de la cocina (principalmente el de los dulces) y aprende a moldear mazapanes que más tarde usaría para hacer maquetas de sus inventos. Este gusto por la cocina le acompaña el resto de su vida, incluso frustrando el éxito de otras de sus actividades artísticas.
Cuando crece, trabaja sirviendo comidas en la taberna Los Tres Caracoles, en Florencia. Después de la misteriosa muerte de tres cocineros en este restaurante, Leonardo pasa a encargarse de la cocina. Como jefe de la taberna, comienza a «civilizar» sus platos, sobre todo los de polenta, ingrediente que odiaba, por su aspecto aburrido y su sabor insípido.
Es entonces cuando aparece el primer atisbo de «nouvelle cuisine«, y comienza a servir manjares en diminutas porciones y con emplatados cuidados, algo similar a lo que ahora sería un menú degustación. La clientela, que estaba acostumbrada a bandejas llenas de comida y con diferentes carnes puestas de forma indiscriminada, no acoge bien estos cambios y Leonardo debe huir del lugar para salvar la vida.
Aunque frustrado por el desenlace de ese trabajo, se empieza a dar cuenta de lo primitiva que es la cocina de su época y el derroche de tiempo y esfuerzos por parte de los cocineros. Desde entonces, empieza a inventar diferentes aparatos para mejorar esto. Aunque durante mucho tiempo fueron interpretados como bocetos de máquinas de guerra y asedio, en lugar de eso se trataba de diseños de máquinas picadoras, para lavar utensilios, cascanueces, prensadoras de verduras…
Su posterior evolución gastronómica para temporalmente aquí, pues comienza a recibir muchos encargos para hacer retratos, retablos y labrarse su reputación como pintor.
La taberna donde trabajaba se incendia, y es entonces, cuando decide, junto con su amigo Botticelli, abrir otra taberna en el mismo lugar: La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo. Pese al esfuerzo, sus platos vuelven a ser incomprendidos por los comensales de la época. Esto le dificulta sus siguientes años como cocinero, ninguna taberna quiere darle trabajo por su excentricidad.
Abandona Florencia tras su segundo fracaso y durante un tiempo se dedica a tocar el laúd en la corte de los Sforza, y es mucho más tarde cuando surge su oportunidad para revolucionar el mundo de la cocina.
Poco a poco, pese a su excentricidad, le van dando el protagonismo que se merece. Aquí es donde comienza a desarrollarse como un verdadero chef…
¿Recomendarías el libro?
Sí. Resulta curioso desde un punto de vista tanto histórico como gastronómico. Pese a que la traducción conserva el lenguaje antiguo de la época, es bastante fácil de leer y cualquier persona con un mínimo de curiosidad con respecto a la cocina, debería echarle un ojo.
Ilustrado con muchos bocetos, es un libro visualmente agradable y muy bien ambientado históricamente. Es cierto, que al principio, y en determinados apartados, puede resultar excesiva la cantidad de fechas y datos, y pueden agobiar a más de un lector. Aun así, las notas de cocina y urbanidad, que es lo que realmente importa, se leen con facilidad.
Además, ciertas recetas y reflexiones tienen un tono humorístico que te sacarán más de una sonrisa.
¿Verdad o ficción?
Las notas de cocina de Leonardo da Vinci es un libro que está rodeado de controversia y hay que hacer una mención especial a este tema. Hay quienes consideran que es un libro de ficción, un verdadero engaño que ha ido contribuyendo a un bulo sobre el autor, atribuyéndole invenciones y cualidades que no tenía. Dicen que sí que era un cocinillas, pero en absoluto todo lo que se cuenta en este tomo.
Entonces ¿realidad o ficción? Parece ser que no está del todo claro el tema, por lo que cada uno debe sacar sus propias conclusiones. Mi opinión es que sí creo que sea un recopilatorio real en su mayoría, pues concuerda perfectamente con las épocas y datos que proporciona. Si no es así, este libro es un engaño muy minucioso y detallado que también sería digno de aplauso.
Te invito a que lo leas, saques tus propias conclusiones y luego me las cuentes 😉
Algunas frases interesantes
«No hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra.»
«Observaciones: Los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo.»
«La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentes mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con brotes de col templada.»
«He estado pensando en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne. Mas, ¿cómo llamaré a este plato?»
«He estado pensando de nuevo en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿Y cómo podría llamar a este plato?»
Curiosidades sobre el libro
- Esta especie de cuaderno de notas se estudia en algunos cursos oficiales de Cocina y Gastronomía, justo ahí es cuando lo conocí.
- Algunos de los aparatos que aparecen en este libro y que en principio Da Vinci inventó para aplicaciones culinarias, acabaron usándose como armas de guerra y asedio en la realidad.
Soberanamente provechoso este post. Espero encontrar más artículos
así en internet Incluso yo, que trabajo en una en un bar desde hace 5 años me he quedado sorprendido.